Stegt fasanbryst med kantarelsauce

… garneret med marinerede bær, sellerisalat, foie gras og pommes rösti

Fasanbryst med kantarelsauce

Ingredienser til 4 personer

  • 2 fasaner
  • KANTARELSAUCE:
  • 250 g. kantareller
  • 250 ml. piskefløde
  • Rosmarin
  • SELLERISALAT:
  • Bladselleri
  • Piskefløde
  • Citron
  • Salt og peber
  • ANDELEVERMOUSSE:
  • 250 g. andelever eller rå foie gras
  • 1-2 æg
  • ½ l. piskefløde
  • 2 spiseskefulde smør og andefedt
  • Cognac til tilsmagning
  • TILBEHØR:
  • Bær

Fremgangsmåde

  1. Fasanbrysterne udbenes og skrog og lår tages til side til fond. Brysterne steges - 5 minutter på hver side.
  2. Skrog og lår tilsættes vand og nedkoges til lårene er møre. Efter nedkogning tilsættes fløde, og der jævnes efter behov. Evt. tilsættes cognac.
  3. Bærrene råmarineres.
  4. De seje strenge i bladsellerien trækkes ud, og bladsellerien snittes. Flødeskum og citron tilsættes. Der smages til med salt og peber.
  5. Andeleveren sauteres godt (foie gras sauteres kun let) og kommes i en blender. Æg og fløde tilsættes, og det hele blendes godt. Det hele bages ved 180 grader i ca. 20 minutter (til det er gennembagt). Efter let nedkøling kommes den bagte andelever tilbage i blenderen. Der tilsættes andefedt, smør og cognac, og der blendes igen til der opnås en konsistens som fast leverpostej. Moussen sættes på køl i mindst tre timer, men gerne over natten.
  6. Retten anrettes på en stor tallerken, f.eks. som vist på billedet ovenfor.

.

Torben Skandrup

Torben Skandrup har i 25 år drevet restaurant "Den Sorte Ravn" på den pæne side af Nyhavn, modsat de mange turistrestauranter. Han arbejder ikke længere - ud over som lærer for madholdet.