En stegepølse kaldet en saucisse.

Den opskrift jeg har lavet til en stegepølse er typisk for 1700-tallets pølser. Den er interessant ved sin sammensætning af krydderier. Jeg har brugt fire krydderier, peber, nellike, kardemomme og muskatblomme; det er en blanding man i Danmark kun finder i 1700-tallets kogebøger, og denne blanding var almindelig i tiden; kort efter år 1800 blev blandingen ikke foreslået mere i opskriftbøger, og specielt kardemomme forsvandt næsten fra opskrifterne på pølser og kød i det hele taget.

Krydringen er forholdsvis mild; men du kan selvfølgelig efter smag ændre forholdet og mængderne af krydderier. Og fedtprocenten er 20-25 procent, det giver en saftig pølse.

En stegepølse kaldet en saucisse.

Ingredienser til 4 personer

  • ½ kg brystkød af gris med 40-50 % fedt. Bov er også anvendelig
  • ½ kg skært kalvekød, fx kalveskank, kalvebov eller kalvelårtunge
  • 20 g salt (vil du koldrøge pølserne, så brug evt. nitritsalt, fx ¼ del)
  • 2 tsk. peber
  • 1/4 tsk. nellike
  • 1/4 tsk. kardemomme
  • 1/4 tsk. muskatblomme
  • 1 dl æblemost
  • 4 tsk. agar-agar eller 75 g brødkrumme
  • 200 cm smal svinetarm 28-32 mm eller 330 cm af 22-24 mm lammetarm,

Fremgangsmåde

  1. Sæt først tarmene i blød.
  2. Skær kødet og spækket i store terninger, forsalt det evt. 1 døgn, og køl det ned til ca. 0 grader før det hakkes. I dag foretrækker de fleste af os hakket kød og ikke knust kød, og køligt kød ved de 0 grader er passende fast til at det bliver hakket.
  3. Og hak så kødet og spækket to gange gennem ca. 8 mm hulskive. Rør kød og det fede godt sammen med krydderierne, most og bindemiddel til farsen binder. (Det springer vi over her: Steg derefter en lille frikadelle for at vurdere krydringen og saltningen - juster evt. efter smag.)
  4. Stop så farsen i tarmene, bind for enderne og drej pølser i korte pølser. Drej fx pølser af på ca. 10 cm i svinetarm, og hvis du bruger lammetarme så drej fx af på 5-7 cm. Hvis der er kommet luftbobler i pølserne, prikkes pølserne forsigtigt med en spids og ren nål. Lad dem gerne hvile et par timer og evt. hænge et døgn ved 15 (ja, femten) grader før de steges. Kan evt. varmrøges 1 time. Og hvis du så koger en varmrøget medister, så har du en såkaldt røget medister. Røget medister sælges i dag typisk i en 40 mm svinetarm.
  5. Pølserne skal steges forsigtigt på pande eller i ovn til de er brune og har en kernetemperatur på 72 grader.
  6. På grund at sin store overflade er hakket kød stærkt udsat for bakterieangreb, så farspølser skal ikke ligge længe, før de fryses ned.

.

Jens Breinholt Schou

Vore egen Jens Breinholt Schou, har i mange år arbejdet i Dragørs Røgelaug, og han har været så venlig også at lade hans store viden på området kommet madholdet tilgode.