Rosa stegt due med andelever, vilde svampe og artiskokker

Det bedste resultat opnås med opdrættede franske duer, de er større end skovduer, de smager bedre og er mørere i kødet. Men skovduer kan naturligvis også bruges.

 

Rosa stegt due med andelever vilde svampe og artiskokker

Ingredienser til 4 personer

  • 2 stk. franske opdrættede duer,
  • 400 g. blandede vilde svampe
  • 8 artiskokbunde
  • ½ liter kraftig fond
  • 4 flotte skiver andelever eller fois gras
  • Timian, persille og skalotteløg
  • Mel

Fremgangsmåde

  1. Rengør svampe, og klargør artiskokkerne i trekanter.
  2. Svampene steges på varm pande sammen med fint hakket skalotteløg, fint hakket persille, salt og peber. Artiskokkerne stages på en separat pande med plukket frisk timian, salt og peber til de er gyldenbrune.
  3. Rens duerne og gnid dem ind i krydderier, salt, peber og frisk timian. Herefter brunes de godt af på pande og steges i ovnen i ca. 12 minutter. Så skal de hvile i ca. 15 minutter. hvorefter de er klar til at skæres ud. Brysterne skæres fra brystbenene og gemmes. Lårene skæres af og koges sammen med resten af skroget i vildt fond (demi glace, som er kraftig nedkogt fond), til de er møre. Lårene tages fra og gemmes. Saucen sies fra, reduceres og monteres med koldt smør og smages til.
  4. Andeleverne vendes i lidt mel og steges på en varm pande med lidt olie til de er gyldenbrune og krydres med salt og peber. Så tages de straks af varmen.
  5. Det hele anrettes på varme tallerkener, først fordeles artiskokkerne så svampene, andeleveren, bryst oven på, samt lår og det maskeres med saucen og pyntes med frisk plukket timian .

Tip

Det er ikke alle, der er begejstret for at spise fois gras. Man kan i stedet bruge almindelig andelever (også kaldet fois fine), slev om det ikke får helt så fin en smag. Fois gras'en skal steges på en glohed pande, så den hurtigt bliver gyldensprød. Og endelig ikke for længer, så smelter alt det gode fedt fra.

Steen Johnsen

Steen Johnsen som ejer Kongelundskroen, har gennem sin profession været ansat på det berømte Hotel Claridge i London, og købte allerede i en ung alder sammen med sin kone Henriette Kongelundskroen. Ved besøg på mange af Frankrigs absolut bedste stjernerestauranter, og på rejser til afsides liggende steder i verden, skaffer Steen Johnsen sig inspiration, der aldrig mangler smagsmæssige overraskelser.