Røget svinemørbrad

Røget svinemørbrad er et godt sted at begynde hvis du vil prøve at salte og røge kød. Kødet skal saltes, tørres let, røges og tørres til det har mistet mindst en tredjedel af sin oprindelige vægt.

Du kan finde en anden udmærket opskrift på røget mørbrad i George Kringelbachs “Kringelbachs salte- og røgebog fra 1973, her skal der bruges mørk øl og en saltlage. Opskriften er god; men min smag er mere til en mildere og koldrøget mørbrad, så her er en opskrift på baggrund af hvad jeg har gjort fra jeg saltede mørbrad den 8. januar på Dragør Skole Nord til den 22. januar hvor vi skulle spise mørbraden.

Røget mørbrad

Ingredienser til 4 personer

  • 1 mørbrad gerne stor.
  • Ca. 30 g salt per kg mørbrad, heraf op til 15 g nitritsalt, jeg brugte 7,5 g per kg
  • Evt. 5 g sukker per kg mørbrad
  • Evt. krydderier, fx knust sort peber, enebær, rosmarin eller tørrede frø af sødskærm

Fremgangsmåde

  1. Jeg vejede mørbradene, og de blev derefter, som I husker, gnedet ind i salt den 8. januar, jeg dryssede efterfølgende også lidt sukker på, og mørbradene blev så lagt under let pres i 2 døgn.
  2. Så tørrede jeg mørbradene af og hængte dem til tørre natten over i skygge et luftigt og køligt sted, i mit tilfælde i et køligt bryggers hvor der var ca. 16 grader - Du skal ramme 12-18 grader. Hvis der er fluer på færde, skal mørbradene hænge i et klæde på en sådan måde at fluerne ikke kan nå dem. Derefter blev de røget med kold røg i to gange 6 timer. Du skal helst røge under 20 grader, i 6-8 timer og gerne mere end 7 dage a 6-8 timer hvis du kan lide godt med røgsmag.
  3. Tørsaltet og koldrøgede mørbrader har godt af at hænge til tørring og fermentering i 2-3 uger ved 12-18 grader ved 70 % luftfugtighed på samme måde som man tørrer skinker. Jeg ville egentlig have brugt et tørreskab med 15 grader og de 70 % luftfugtighed; men på grund af den lave udendørstemperatur fungerede tørreskabet ikke! Så jeg gjorde som de gamle bondekoner, jeg tørrede mørbraden delvis ude i skygge i et luftigt skur om dagen og inde om natten, så jeg ramte et gennemsnit i temperatur og luftfugtighed. Og så fulgte jeg vægten fra den oprindelige på 1650 g til 1100 g.
  4. Skulle der undervejs komme lidt – i øvrigt ufarligt – hvidt mug, kan det fjernes med lidt eddikevand på en ren klud.
  5. Røget mørbrad kan bruges som pålæg eller som en del af en forret. Kringelbach anbefaler at servere røget mørbrad som pålæg på surbrød – jeg vil tilføje skrabet peberrod. Han anbefaler også en forret med røget mørbrad med røræg og purløg – jeg vil også foreslå en salat med æbler, en sellerisalat eller flødepeberrod.

Additional Info

Hvis du ønsker at gå videre med saltet, fermenteret og røget kød, så kan du fortsat bruge de 30 g salt og 5 g sukker til at salte med til mindre stykker. Salttider mm. skal forlænges alt efter hvor stort et stykke kød du bruger; men regn fx med mindst 5-6 dage til et stykke på 3 kg, hæld så saltlagen fra og lad kødet modne en uges tid før du røger det og tørrer det. Hele skinker er en lidt mere krævende proces. Her vil jeg anbefale at du har en god vejledning eller en god vejleder til de første par gange. Det er ikke svært, de gamle kunne; men det kræver omhu undervejs!

Jens Breinholt Schou

Vore egen Jens Breinholt Schou, har i mange år arbejdet i Dragørs Røgelaug, og han har været så venlig også at lade hans store viden på området kommet madholdet tilgode.