Opskrift ikon

Opskrift

Vagtelæg med panko

Jesper Vollmer har i mange år arbejdet som køkkenchef ved Kongehuset.…

vagtelæg med panko

Vagtelæg med panko

4 personer / Udskriv denne sideUDSKRIV / DEL MED EN VEN

Ingredienser

Vagtelæg med panko

12 vagtelæg
2 spsk hvedemel
1 æg, sammenpisket
3 spsk panko (japansk rasp)
5 dl vindruekerneolie, til fritering
Flagesalt

MAYONNAISE

2 past. æggeblommer
1 tsk limesaft
1 tsk revet limeskal
1 tsk grov sennep
3 dl vindruekerneolie
Piment d'espelette (tørret mild chili)
salt og peber

Fremgangsmåde

  1. Kog vand op i en lille gryde og kom vagtelæggene i. Kog dem i 3 min. og køl dem af i koldt vand.
  2. MAYONNAISEN: Kom æggeblommer, limesaft og -skal, sennep og salt i en skål. Pisk med en håndmikser til blommerne trækker lidt spor som ved en meget letpisket flødeskum. Tilsæt olien lidt ad gangen og pisk indtil konsistensen er fast, men ikke for stiv. Bliver mayonnaisen for tyk kan den justeres med ganske lidt vand. Er den for tynd, kan den tage lidt mere olie. Smag mayonnaisen til med peber og piment d’espelette.
  3. Pil æggene og vend dem først i mel, så i sammenpisket æg og til sidst i pankorasp.
  4. Varm olien op i en gryde eller pande med høje sider, til olien er 170-180 grader målt med et termometer, eller det syder omkring en tandstikker. Fritér æggene i olien indtil de er gyldne. Tag dem op med en hulske, og lad dem dryppe af på fedtsugende papir. Drys dem med flagesalt, mens de er varme.
  5. Servér pankoæggene med mayoen.
Man kan evt. pochere vagtelæggene i stedet for at koge dem med skal: Æggene slås ud i en lille skål. En stor gryde vand, med en god sjat eddike i, bringes i kog, og når vandet koger sættes det det i kraftig rotation med en grydeske. Herefter hældes alle vagtelæggene i, og de får lov til at rotere med vandet i ca. 2 min. indtil konsistensen er som små smilende æg. Evt. helt løst æggehvideslør i vandet fjernes, men det meste vil samle sig på æggene, når de tages op.

Opskriften stammer fra Jesper Vollmers nye bog: “To sider af samme smag.”, og her er vist et billede fra bogens opgraderede version.