Opskrift ikon

Opskrift

Vagtel med rødbede, svampe, gulerod og grønkål

Simon Juel Pedersen er en talentfuld ung kok, som er ansat på Rørvig k…

Poussin

Vagtel med rødbede, svampe, gulerod og grønkål

4 personer / Udskriv denne sideUDSKRIV / DEL MED EN VEN

Ingredienser

4 vagtler
1 kyllingebryst
4 æggehvider
1.5 dl piskefløde
Salt og peber
Smør
2 rødbeder
Timian
Honning
1 grønkålshoved
1 citron
Olie
Hakket persille
4 appelsiner
200 g sukker
1 bundt små gulerødder
300 g svampe
Sennep

Fremgangsmåde

  1. Skær brysterne af vagtlerne og læg dem til side. Skær alt det resterende kød (dog ikke sener og skind) af og kom det i en skål med kyllingebrystet (også uden skind og sener). Blend alt kødet med 4 æggehvider og ½ dl. piskefløde samt salt og peber.
  2. Smør et lag af farsen ud på et stykke film. Laget skal være ca. ½ cm. tykt. Placer vagtelbrystet på farsen, og rul det helle til en stram pølse, og luk begge ender af med en knude af et stykke film. Læg pølsen i vand lige under kogepunktet i ca. 10 – 15 min.. Tag pølsen op og lad den køle af. Tag den ud af filmen, og steg den på en varm pande med en masse smør lige inden servering.
  3. Skær rødbederne i tern på ca. 1 x 1 cm. Bag dem med smør, vand, timian og lidt honning. Når de er møre hældes væsken fra og reduceres til en tyk sirup. Rødebedeternene hældes i siruppen og varmes op lige inden servering.
  4. Grønkålen plukkes, skylles og tørres grundigt af for vand. Bladene ristes hård af på en varm pande med lidt olie. Det må gerne blive lidt brændt. Tag dem af panden og smag til med salt, citronskræl, hakket persille og peber.
  5. Pres saften af 4 appelsiner og tilsæt 200 g. sukker. Kog ned til en sirup. Tilsæt de fine små, skyllede gulerødder, og kog videre til de er møre.
  6. Tag halvdelen af svampene til en svampe a la creme. Steg svampene af og overhæld dem med fløde. Lad det reducerer til en passende konsistens, monter med rigeligt smør og smag til med citron, salt, peber og sennep.
  7. Rest den anden halvdel af svampene hårdt af på en varm pande. Drys hakket citronskræl og fint hakket persille over.

TIP!

Retten kan også laves med andre typer af fjerkræ. Vi har prøvet med poussiner, hvor en halv poussin pr. mand var rigeligt i en tre retters middag.