Opskrift ikon

Opskrift

Torske-ballotine med riesling sauce

Madaften 18. september 2017

Opskrifter fra samme event:

Frederik Nielsen har tidligere været ansat på restaurant Bind. Siden h…

Ballotine

Torske-ballotine med riesling sauce

4 personer / Udskriv denne sideUDSKRIV / DEL MED EN VEN

Ingredienser

BALLOTINE

2 stk brikdej - alternativt filodej
3 håndfuld spinat
6 stk soltørrede tomater
2 stk skalotteløg
400 g torskefilet
150 g fiskefars
salt og peber

RIESLING SAUCE

0.5 flaske Riesling
200 g champignon
4 stk skalotteløg
0.3 dl piskefløde
lidt smør

Fremgangsmåde

  1. Till torske- ballotinen hakkes skalotteløgene fint og sauteres på panden sammen med spinaten.
  2. Brikdejen lægges dobbelt (hvis der er tale om filodej evt. tedobbelt) og fiskefarsen smøres ud på den ene halvdel. Torskefileten lægges på midten i en lang stribe (evt. skåret til, så den blive jævn fordelt i hele længden. På hver sin side af torskefileten lægges de soltørrede tomater og spinaten, og der krydres med salt og peber.
  3. Dejen rulles nu passende stramt omkring fiskefars, torskefilet, spinat og soltørrede tomater til en “roulade”med den ikke dækkede del af dejen yderst. Den brunes godt på alle sider og steges færdig i ovnen ved 190 grader i 8 – 10 min.
  4. Når rouladen er færdig skæres den i 4 – 6 skiver, eller som ønsket ( 1- 2 skiver pr. person).
  5. Til riesling saucen pilles skalotteløgene, og de skæres i skiver. Champignon børstes rene og halveres. Skalotteløg og champignon smørdampes i lidt smør, uden at tage farve. Rieslingen hældes på og det hele reduceres ved svag varme i ca. 20 – 30 min. Herefter hældes fløden over, og det reduceres yderligere i ca. 20 min.
  6. Saucen sigtes og reduceres evt. yderligere en smule og smages til med salt og peber
  7. Skiven (eller skiverne) af ballotinen anrettes med en smule af den koncentrerede sauce.

TIP!

Hvis man ikke nænner at kassere champignon og skalotteløg, efter at saucen er klar, kan man hakke dem, og lægge en lille skefuld på tallerkenen sammen med ballotinen. Evt. kan der også serveres en hakket, ovnbagt aubergine-"kaviar". Langtidbag en halveret aubergine, der er strimlet tyndt på langs og på tværs inde i skrællen, men en smule olivenolie. Når auberginens indre er paseende blødt, skrabes det ud af skrællen, og hakkes med kniv til en passende konsistens sammen med salt og peber og evt. lidt mere olivenolie.. En lile klat anrettes sammen med de øvrige dele på tallerkenen. Pynt evt. også med en kvist frisk krydderurt, f.eks. kørvel.