Opskrift ikon

Opskrift

Stegt lam fra Vibygård med ramsløg, tørret oliven og løg.

Brian Mark Hansen har været Søllerød Kro’s køkkenchef siden den 1. okt…

lam med ramsløg munkeskæg

Stegt lam fra Vibygård med ramsløg, tørret oliven og løg.

personer / Udskriv denne sideUDSKRIV / DEL MED EN VEN

Ingredienser

Stegt lam med ramsløg, tørret oliven og løg

1.5 kg lammekølle
250 g ramsløgolie
250 g hønsefond
3 æg
4 spsk creme fraiche
17 thailøg
150 g munkeskæg
250 g artiskokcreme
125 g smør
Surdejsbrød
Salt
Timian
Hvidløg

Fremgangsmåde

  1. Lammekøllen dels op i pæne rene stykker lammemuskler, og de mindre reelle stykker kød. De mindre relle kød langtidsbraiserers. Kødet varmes om nødvendigt op i passende tid inden servering
  2. Musklerne fra lammekøllen brunes af med timian og hvidløg. Tiden tilpasses og kødet steges op, så det har fået lov til at trække 15 min. før anretning. Kødet skal være rosa – svarende til en kernetemperatur på 52 grader.
  3. Surdejsbrødet plukkes og ristes i 125 g. smør til det er let gyldent. Derefter kommes det i ovenne ved 50 grader på fedtsugende papir til det er helt sprødt.
  4. En ramsløgscreme fremstilles ved at æg og cremefraiche belndes og den kogende hønsefond blendes i. Dernsæt tilsættes ramsløgolien. Saucen smages til med salt og kommes på sifonflaske, der kommes i vandbad på ca. 60 grader
  5. Thailøgene ordnes, renses og blancheres kort. Lige inden servering grilles de på en meget varm pande.
  6. Munkeskæg ordnes, artiskokcremen lunes og saucen varmes.
  7. Når retten anrettes, skal alle ingredienser være varme. De rosastegte lammemuskler skæres ud, og der efterkrydres. Skiverne anrettes på hovedtallerkenen sammen med en flot klat af artiskokcremen.
  8. De varme thailøg lægges ovenpå cremen, og det ordnede munkeskæg samt de tørrrede oliven lægges ved.
  9. A part servering: I en lille skål lægges det braiserede lam, dernæst de ristede croutoner og til sidst den ægte sauce på ramsløg.
  10. Saucen kan evt. kommes på ved bordet.
I stedet for thailøg kan man bruge almindelige forårsløg. Munkeskæg er en slags sprøde, grønne stængler med smag et sted mellem spinat og grønne bønner.