Opskrift ikon

Opskrift

Snacks – salvie, jordskokker og foie gras

Frederik Nielsen har tidligere været ansat på restaurant Bind. Siden h…

Snacks

Snacks – salvie, jordskokker og foie gras

4 personer / Udskriv denne sideUDSKRIV / DEL MED EN VEN

Ingredienser

FOIS GRAS TERRINE MED STEGTE FIGNER

Fois gras terrine
5 tørrede figner
Lidt smør
Balsamico eddike
10 sprøde brødcroutoner

SPRØDE SALVIEBLADE

1 - 1½ dl. koldt vand
100 g mel
10 salvieblade
Rapsolie
1 æggeblomme

JORDSKOKKECHIPS MED TRØFFELMAYONNAISE

5 - 7 jordskokker
1 l neutral olie
Hjemmerørt mayonnaise - se tip.
Trøffelolie
Trøffelpasta

Fremgangsmåde

  1. Til de sprøde salvieblade røres æggeblommen ud i en skål, og vandet tilsættes lidt ad gangen mens man pisker til massen skummer lidt op. Melet sigtes herefter i og det hele piskes forsigtigt sammen.
  2. Kom olie på panden og varm den godt op. Dyp salviebladene i dejen, og steg dem af så de bliver sprøde. Læg de friterede blade på papir og drys med salt.
  3. Jordskokkechipsene fremstilles ved at rense jordskokkene grundigt og skære dem i tynde skiver, evt. på et mandolinjern.. Olien varmes op til 180 grader, og chipsene friteres lidt ad gangen. Når jordskokkerne kommer op til overfladen, er de færdige og de fiskes op og lægges på fedtsugende papir og drysses med salt
  4. Trøffelmayonaisen laves ved at erstatte lidt af den olie, der normalt røres i mayonnaise med trøffelolie, og når den er rørt samme, røres et par skefulde trøffelpasta i. Mayonnaisen stil på køl og trækker en times tid, før brug.
  5. Foie gras terrinen skæres ud i små skiver og anrettes på croutonerne. De tørrede figner skæres ud i små firkanter, der ristes i smør på panden, glaseres i lidt balsamico eddike og lægges oven på foie gras stykkerne.

TIP!

Mayonnaisen røres ved at røre 2 æggeblommer, 2 tsks. sennep, 1 tsks. salt, og 1 spsk. hvidvinseddike sammen. Herefter hældes neutral olie i i en tynd stråle (langsommest i starten) under stadig omrøring, Når mayonnaisen er ved at være tyk nok (2 - 3 dl. olie), erstattes den sidste olie af trøffelolie. Skulle den blive for tyk, kan der røres en dråbe vand i til sidst. Skulle olien skille, hældes en æggeblomme i en ny skål, og under stadig omrøring tilsættes den skilte mayonnaise lidt efter lidt. På samme måde, langsommest i starten.
Sprøde salvieblade

Sprøde salvieblade

Anderilettes med figner

Anderilettes med figner

Jordskokkechips med trøffelsmayonnaise

Jordskokkechips med trøffelsmayonnaise