Opskrift ikon

Opskrift

Rimmet and med puy-linser og selleripuré

Jesper Vollmer har i mange år arbejdet som køkkenchef ved Kongehuset.…

Rimmet and

Rimmet and med puy-linser og selleripuré

4 personer / Udskriv denne sideUDSKRIV / DEL MED EN VEN

Ingredienser

AND

1 l vand
0.5 dl salt
0.5 dl brun farin
Skal og saft af 1 appelsin
2 andebrystfileter
hakket persille til drys
salt og peber

SELLERIPURÉ

1 knoldselleri
1 spsk smør
2 dl piskefløde
salt og peber

LINSER

200 g grønne linser fra Puy
1 løg
2 fed hvidløg
1 gulerod
5 dl bouillon

Fremgangsmåde

  1. Kom vand, salt, farin og appelsin i en gryde for at lave en rimlage, der er en salt lage til sprængning af andebrystet. Kog rimlagen op og køl den ned. Fjern senen på undersiden af andebrystfileterne og rids skindet i tern. Del hver brystfilet i to på langs. Rim dem i lagen i 2½ timer. Tag de fire andestykker op og dup dem tørre.
  2. SELLERIPURÈEN: Skræl sellerien og skær den i klodser. Kom dem i en gryde med smør og salt, og damp/steg dem møre under låg i ca. ½ times tid. De må godt få lidt farve. Kom lidt fløde ved til sidst. Blend det hele til en lind puré med en stavblender. Smag til med salt og peber.
  3. Kog imens linserne med urterne i bouillonen. Pil løget og hak det. Pil hvidløgsfeddene og snit dem i skiver. Skræl guleroden og skær den i små tern. Kom det hele i en gryde sammen med linserne og bouillonen og kog linserne i ca. 30 min. , til de er møre. Justér med mere bouillon, hvis de er ved at koge lidt tør. Smag til med salt og peber.
  4. Brun andestykkerne på en varm pande, først på skindsiden, og vend dem så om. Lad dem stege færdig i ca. 3-4 min. Lad dem trække i ca. 4 min.
  5. Anret linser, andebryst og selleripuré på tallerkener og servér det hele med et lille drys persille.

Opskriften stammer fra Jesper Vollmers nye bog: “To sider af samme smag”, og her ses den version, Jesper kalder “opgraderet” (Det vi ville kalde gourmet-versionen)