Opskrift ikon

Opskrift

Pighvar med porrer, lardo, ramsløgskapers, citronsauce og vilde urter

John Kofod er uddannet som hovmester ved Kogtved Søfartsskole, og har…

Pighvar

Pighvar med porrer, lardo, ramsløgskapers, citronsauce og vilde urter

4 personer / Udskriv denne sideUDSKRIV / DEL MED EN VEN

Ingredienser

PIGHVAR

1 pighvar
3 fine porrer
150 g lardo (italiensk lagret spæk)
2 stk citroner
Olivenolie

CITRUSSAUCE

Pighvar skind, ben og hoved
Løg
selleri
gulerødder
hvidløg
timian
tørrede krydderier
Hvidvin
Citroner
Olie

RAMSLØGSKAPERS

hakkede kapers
olie
blended ramsløg

URTER

F.eks. fuglegræs, skvalderkål, eller hvad man nu har til rådighed

Fremgangsmåde

  1. Pighvaren ordnes og udskæres i fileter, og skindet fjernes. Skind, ben og hoved (uden blod) gemmes til fiskefonden.
  2. Porrerne skylles og ordnes. Citronerne halveres og grilles på en tør pande indtil de er sorte. Så presses saften ud og sigtes. Lardoen skæres i skiver og derefter i strimler og endelig i tern. Ganske små tern, ca. 2-3 mm. på hver led. Det er nemmest at gøre når lardoen er meget kold.
  3. Porrerne koges møre i letsaltet vand sammen med lidt smør. Porrene skæres herefter i ca. 3 cm. lange stave. Brug en meget skarp kniv. så ikke stavene går i stykker
  4. Lardoen, ramsløgskapers, grillet citronsaft og olivenolie røres sammen.
CITRUSSAUCE
  1. Pighvarben, skind og hoved skæres i mindre stykker og brunes i en gryde. Skind, ben og hoved tages op igen, og grøntsageren i passende stykker brunes nu. Skind, ben og hoved lægges atter i, og det hele simrer med hvidvin og vand så det lige dækker. Fonden koger i 30 min. (ikke længere, så bliver den bitter) og sigtes derefter, Fonden reduceres til meget koncentreret form, og den smages til med friskpresset citronsaft, salt og evt. lidt peber. Fonden sigtes i den fine sigte og er nu klar til brug.
  2. Pighvar fileterne steges i smør og deles med en skarp kniv til serveringen.
ANRETNING:
  1. Porrestykkerne stilles på varme tallekener, og de vilde urter lægges henover. Lardoen drysses hen over fisken sammen med lidt af marinaden. Der hældes sauce ved.