Opskrift ikon

Opskrift

Perlehøne – spædt grønt – sauce blanquette

Jesper Vollmer har i mange år arbejdet som køkkenchef ved Kongehuset.…

Perlehøne

Perlehøne – spædt grønt – sauce blanquette

4 personer / Udskriv denne sideUDSKRIV / DEL MED EN VEN

Ingredienser

4 perlehønebryster
halv æg
1 dl piskefløde
Salt og peber
1 kvist timian, kun bladene
2 fed hvidløg, revet og dækket med olie

Spæde forårsgrøntsager

Carotter
Grønne asparges
Nye løg
Små kartofler

Blanquette sauce

250 g smør
250 g bouillon
1 æg
2 æggeblommer
2 spsk creme fraiche
Citronsaft
Salt og peber

Fremgangsmåde

  1. Perlehønebrysterne befries for den lille bifilet på undersiden. Senen fjernes fra bifileten, og kødet hakkes groft. Det køres sejt med salt og peber i en minihakker. Tilsæt ægget og fløden lidt ad gangen. Kom farsen i en sprøjtepose, og under skindet på brystet laves en lille lomme. Sprøjt farsen ind under skindet. og fordel den ud i et jævnt lag.
  2. Alle grøntsagerne ordnes og renses. Når der skal til at spises, blancheres alt kort. Kartofler må genre koges let møre inden.
  3. Saucen laves ved at smelte smør og bouillon sammen i en gryde. Resten af ingredienserne blendes sammen med en stavblender. Når smør og bouillon er varmt, blendes det sammen med æggeblandingen. Smag til med citron, salt og peber.
  4. Steg perlehønebrysterne på en pande med skindet nedad først. Steg dem sprøde og vend dem om, og brun undersiden af også. Vend og drej dem et par gange til de er færdige. Krydr godt med salt og peber og evt. lidt ekstra timian og revet hvidløg.
  5. Anret det hele varmt, og hæld saucen over til sidst.