Opskrift ikon

Opskrift

Kalvefilet med pommes duchesse, spinat anglaise og løgpuré

Peter Hørning er en ekstraordinær kok der har bragt nogle fantastiske…

Kalvefilet

Kalvefilet med pommes duchesse, spinat anglaise og løgpuré

4 personer / Udskriv denne sideUDSKRIV / DEL MED EN VEN

Ingredienser

KALVEFILET

1 stk kalvefilet på ca. 800 g. Der skal kunne blive 4 pæne bøffer ud af det - på 2½ - 3 cm tykkelse
4 - 8 gulerødder med top
2 - 3 dl sky

POMMES DUCHESSE

500 g bagekartofler
75 g smør
2 stk æggeblommer
Lidt piskefløde til at creme op med
Salt og peber

SPINAT ANGLAISE

halv pose spinat
75 g smør
Salt og peber

MORNAYSAUCE

3 spsk hvedemel
50 g smør
1 dl letmælk
2 dl piskefløde
100 - 150 g. god ost
0.75 tsk fintrevet muskatnød
0.75 tsk groft salt

LØGPURÉ

3 løg
0.5 tsk salt
30 g smør
Revet skræl (kun det yderste gule lag) samt saft af ½ citron

Fremgangsmåde

  1. Kalvefileten skæres ud i 4 pæne bøffer, der bankes let, og brunes hurtigt på begge sider på en pande..
  2. Gulerødderne skylles omhyggeligt, og toppen og rodspids skæres til i passende længde. De koges et par min. De skal stadig have lidt bid i sig.
  3. Fonden (okse eller kalve) lunes og reduceres efter behov .
  4. Til pommes duchesse skrælles kartoflerne, og de koges møre. Mos kartoflerne fint og rør mosen med smør og æggeblommer. Mosen fyldes i en sprøjtepose med stjernetylle, og der lægges en ring af duchesse rundt på kanten af bøfferne.
  5. Spinat Anglasie tilberedes ved at skylle spinaten omhyggeligt og blanchere den i 2 min, Vandet presses derefter ud af spinaten, som sauteres i smørret uden at branke. Der lægges en passende skefuld spinat anglaise inde i kransen af duchesse på hver bøf.
  6. Mornaysaucen tilberedes i en tykbundet gryde. Smørrret smeltes og melet tilsættes under omrøring, til man har en jævn masse. Mælk og fløde hældes i lidt efter lidt under stadig piskning. Når saucen er jævn og af passende konsistens, koges den videre under svag varme i 5 min., stadig under omrøring. Osten rives i og tilsættes sammen med den reven muskatnød og salt . Gem lidt reven ost til gratinering. Bliv ved med at røre indtil osten er smeltet i. Smag til sidst ostesaucen til igen. Den skal være tyk i konsistensen.
  7. Saucen hældes over spinaten inde i duchesse-kransen.
  8. Til løgpureen snittes løgenne i tynde skiver, og de kommes på en pande sammen med smør og salt ved lav til middel varme. Løgene må ikke tage farve. Rør rundt i løgene med jævne mellemrum, indtil pandens indhold bliver hvidt og cremet. Herefter køres løgene på en blender. Pureeen smages til med citronsaft, citronskræl og salt. Pureeen sigtes gennem en fintmasket si.
  9. Drys reven ost over bøffen med sauce og gratiner den i ovnen i ca. 10 min. Lad derefter bøfferne hvile i et par minutter,
  10. Bøfferne anrettes på en stor tallerken med en skefuld løgpure ved siden af, en skefuld eller to af den indkogte og tilsmagte sky samt en eller to gulerødder.