Opskrift ikon

Opskrift

Havtaske-bourguignonne

I denne ret opdager man, hvor meget forskel en sprød stegeskorpe på fisk , her specielt på havtasken, kan gøre.

Madaften 27. november 2017

Opskrifter fra samme event:

Jesper Vollmer har i mange år arbejdet som køkkenchef ved Kongehuset.…

Havtaske

Havtaske-bourguignonne

I denne ret opdager man, hvor meget forskel en sprød stegeskorpe på fisk , her specielt på havtasken, kan gøre.

4 personer / Udskriv denne sideUDSKRIV / DEL MED EN VEN

Ingredienser

200 g ventreche Pebertørret, urøget bacon) i grove tern
Svampe, f.esk. champignon eller kejserhatte
12 borretane løg (balsamico syltede løg)
4 fed hvidløg, i grove stykker
halv citron i skiver
1 dl rødvin, bourgogne
5 dl mørk hønsebouillon
Persille, hakket
4 stk havtaskehale i koteletter à 150 - 200 g.

Fremgangsmåde

  1. Start med at pudse havtaskehalen af for skind og for den lille grå hinde, der ligger uden på kødet. Lad kødet sidde på bruskbenet i midten af fileterme. Rul den så stramt du kan i madfilm, mindst 5 – 6 lag, og skær fileten i koteletter på 4 – 5 cm tykkelse. . Madfilmen vil holde på formen under stegningen,.
  2. Brun ventrechen af i en gryde. Når det er sprødt, tilsættes svampe, løg og hvidløg. Lad det få lidt farve. før vinen hældes over. Kog vinen halvt væk og tilsæt bouillon og citron. Lad det hele simre sammen til ventreche og løg er mørt.
  3. Varm en pande op, og kom lidt vindruekerneolie på. Når det er rigtigt varmt, lægges koteletterne på, stadig med filmen omkring. Filmen vil trække sig et par mm. op ad siden på fisken. Lad fisken få en virkelig gylden og sprød stegeskorpe, inden den vendes. Havtasken kan tåle virkelig høj varme, inden den bliver brændt i kødet.
  4. Når fisken er blevet vendt, kan filmen fjernes. Havtasken vil beholde formen og ikke falde væk fra benet.
  5. Kom fisken op i gryden til resten, og lad det simre under låg ca. 10 – 12 min. Smag det hele godt til med salt og peber, og drys med persille ved servering.
  6. Fisken kan nemt spises med lidt knust kartoffel vendt med creme fraiche og hakket persille.