Opskrift ikon

Opskrift

Gråand med pære, brombær, bagte løg og andesauce

John Kofod er uddannet som hovmester ved Kogtved Søfartsskole, og har…

Gråand

Gråand med pære, brombær, bagte løg og andesauce

4 personer / Udskriv denne sideUDSKRIV / DEL MED EN VEN

Ingredienser

2 gråænder
1 - 2 l. kyllingefond
1 løg
Timian
Hvidløg
Olie

PÆRER

6 pærer
solbærsaft
smør

SAUCE

Gråandeskrog
1 løg
Hvidløg
Portvin
Rødvin
Kyllingefond - den der blev brugt til andelårene

BAGTE LØG

6 løg
Smør
Timian

ANRETNING

Brombær
Sukker

Fremgangsmåde

  1. Gråænderne ordnes og parteres i bryster (på brystben), lår og skrog. Løget hakkes fint og sauteres af sammen med krydderurterne. Kyllingefonden tilsættes og lårene småsimrer heri under låg i ca. 1 time, indtil de er møre. Fonden gemmes til saucen
  2. Andebrysterne på brystbenet tempereres i ovnen til de er ca. 54 grader. Brysterne skæres fra brystbenet og glaseres i smør på panden lige før servering. Skroget og brystben bruges til saucen.
  3. Pærerne skrælles og udstikkes i kugler, der lægges i solbærsaft. Lige før servering sauteres de i lidt smør indtil de er møre.
  4. Til saucen skæres skrogene i stykker, der brunes godt og grundigt i en gryde sammen med løg og krydderurter. Portvinen og rødvinen tilsættes sammen med kyllingefonden, lårne kogete i. Skroget og urterne skla dækkes. Det hele simrer i en times tid, hvorefter saucen sigtes fra og reducere til passende smag.
  5. Løgene, der skal bages, pilles og halveres, hvorefter de lægges med skærefladen nedad i en gryde med timian og smør. Der lægges låg på, og de står på komfuret ved svag avrme indtil de er møre. Op mod servering skrues op for varmen, så løgene brunes.
  6. Retten anrettes på lunede tallerkener. Rundt på tallerkenen anbringes noge brombær, der vendt i sukker. På hver tallerken lægges et stykke bryst, et lår, pærer, bagte løg og sauce. Der pyntes evt. med lidt blade.