Opskrift ikon

Opskrift

Beuf Bearnaise med Pommes Frites

En enkel og klassisk herreret, hvor udfordringen bestod i at tilberede alle retter til perfektion.

Vores “egen” Kurt Thyregod har arbejdet inden for flyvning i mange år,…

Beuf bearnaise

Beuf Bearnaise med Pommes Frites

En enkel og klassisk herreret, hvor udfordringen bestod i at tilberede alle retter til perfektion.

4 personer / Udskriv denne sideUDSKRIV / DEL MED EN VEN

Ingredienser

Beuf

1 oksefilet stor nok til at du kan udskære 4 pæne bøffer (ikke for tynde)

Pommes frites

Store kartofler i passende mængde
0.5 dl eddike eller en citron
Neutral olie til friturestegning.
Salt

Bearnaise sauce

250 g smør
3 - 4 spsk. hvidvinsedikke
3 - 4 spsk. hvidvin
1 - 2 skalotteløg
1 bundt frisk esdragon
1 håndfuld frisk kørvel (kan evt. udelades)
3 - 4 æggeblommer
citronsaft
salt og hvid peber
Cayennepeber

Fremgangsmåde

  1. Oksefileten pudses af og skæres i pæne bøffer. Bøfferne steges på panden indtil de er passende faste og har en fin stegeskorpe. (Eller i Sous Vide – se under tip.)
  2. POMMES FRITES:
  3. Kartoflerne vaskes, skrælles og skæres i stave til pommes frites. (Tynde stave er lettere at tilberede sprøde end tykke). De skårne stave skyldes grundig i koldt vand, så stivelsen vaskes af. Herefter koges stavene i vand med ½ dl. eddike eller 1 citron i 10 – 12 minutter.
  4. Tør de kogte kartoffelstave grundigt i et klæde, lad dem køle lidt ned, og sæt dem derefter i køleskab. Tag dem ud igen, når de er kolde.
  5. Varm olien op i en gryde (ikke på fuldt blus) og test om olien er varm nok med et trætandstikker. Det skal boble stille og roligt omkring tandstikkeren, så er olien klar. Hvis du bruger friteuse, så stil temperaturen til 140 grader.
  6. Put herefter små portioner kartoffelstave i gryden ad gangen. De må ikke klumpe sammen, og olien må ikke blive kølet for meget ned, så bliver pommes friterne bløde. Lad dem stege indtil de begynder at tage farve. Tag dem op, og lad dem dryppe af på køkkenrulle, lad dem køle ned igen. De kan evt. fryses ned til senere brug.
  7. Når du er klar til at servere, tages kartoffelstavene frem fra køl igen og friteres endnu en gang. Tag dem først ud fra køl, når olien er varm. Olien må gerne være endnu varmere ved anden fritering – ca. 190 grader. Når den rette farve og sprødhed er nået, tages pommes friterne op igen, og serveres straks, mens de er sprøde.
  8. BERNAISE SAUCE:
  9. Klar smørret ved at varme det langsomt op i en gryde. Hæld det klare smør fra, og kasser det hvide bundfald.
  10. Bearnaisessens fremstilles ved at stokke fra den friske esdragon, eddike, hvidvin, finthakket løg, lidt salt og lidt hvid peber kommes i en gryde og koges ned, indtil lidt under halvdelen er tilbage. Essensen hældes derefter gennem en sigte over i en ny gryde.
  11. Pisk æggeblommerne i gryden med essensen på svag varme (enten direkte på varmen eller i et vandbad – hvor det er lettere at styre temperarturen – så saucen ikke skiller) til det skummer og tykner lidt. Pisk herefter smørret i, ganske langsomt til at starte med – evt. en skefuld af gangen – men herefter kan resten af smørret piskes direkte i, i en tynd stråle.
  12. Umiddelbart før servering smages saucen til med citronsaft, salt, peber og en smule cayennepeber. Til sidst tilsættes de hakkede esdragonblade den hakkede kørvel, hvis det ønskes

TIP!

I stedet for pandestegning, kan bøfferne også tilberedes Sous Vide (Langtids tilberedt ved lav temperatur i vacuumpakket pose i temperaturstyret vandbad). I så fald skal bøfferne have ca. 2 timer ved 55 grader, og efterfølgende skal de kun brunes hårdt af på panden lige før servering.Madholdet tilberedte bøffer på begge måder, så vi kunne sammenligne. Da vi smagte på begge dele, var der nogen, der foretrak den mere faste struktur i den pandestegte version, hvorimod andre foretrak den meget møre og bløde Sous Vide version. Så konklusionen blev, at der er tale om en smagssag, i hvert fald med et stykke kød så mørt, som det aktuelle. Skulle kødet være af mere hård konsistent, kunne Sous Vide versionen måske bliveden foretrukne. Der er gode muligheder for fremtidige forsøg. - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Skulle bearnaisesaucen skille, kan man redde den ved at starte forfra i en ren gyde med en ny æggeblomme, hvor den skilte sauce og evt. resterende klaret smør piskes i på samme måde, ganske lidt ad gangen til at starte med.

En enkel og klassisk herreret, hvor udfordringen bestod i at tilberede alle retter til perfektion.

Bearnaise saucen skal være cremet, glinsende og smagfuld med passende syre, og den må natuurligvis ikke skille.

Tilberedningen af bøfferne, saucen og pommes friterne skal times, så det er er klar til servering samtidig.