Jomfruhummerbisque med græskarravioli

Jomfruhummerbisque med græskarravioli

Ingredienser til 4 personer

  • JOMFRUHUMMERBISQUE:
  • 2 - 3 spsk. olie
  • 1 spsk. tomatpure
  • 6 kviste timian
  • 2 fed hvidløg i tern
  • 1 løg i tern
  • ½ porre i tern/mindre stykker
  • ½ persillerod i tern
  • ½ fl. hvidvin
  • 250 ml. piskefløde
  • ½ l. fiskefond/bouillon
  • En sjat rom
  • GRÆSKARAVIOLI:
  • 1 græskar
  • 2 - 3 dl. piskefløde
  • Lidt eddike
  • Salt og peber

Fremgangsmåde

  1. Tag jomfruhummerne ud af skallerne. Fjern den sorte tarmstreng i halen. Læg halerne i en skål med film over og stil dem væk.
  2. I en stor gryde varmes olien godt op ved god kraftig varme. Olien må gerne ryge. Jomfruhummerskallerne kommes i og steges godt igennem. Knus dem med grydeskeen. Tilsæt hvidløg og timian og lad det stege lidt med. Tilsæt tomatpuré og brænd den lidt af i gryden. Hæld rommen over og flambér. Så kommes grøntsagerne på. Rør godt rundt i gryden og tilsæt vin og fiskefond. Der skal være væske nok til, at det dækker skallerne. Om nødvendigt tilsættes mere vand. Nu skal suppen koge i 20 - 25 minutter. Der danner sig en del skum i begyndelsen - det skummer man af med en hulske.
  3. Efter 25 minutter slukkes blusset. Suppen står i 10 minutter og trækker med skallerne i. Derpå sies suppen. Sørg for at få det hele med! Man bør nu have en god liter rød-brun suppe, der smager himmelsk. Hvis den er et stykke fra himlen, skal den bare koges mere ind.
  4. Tilsæt fløden og smag til med salt og peber, men pas på med saltet indtil suppen smager koncentreret nok. Kog den roligt ind, til den har en god, afrundet smag og en cremet konsistens.
  5. Hummerhalerne kan enten let ryges med røgpistol eller holdes helt neutrale. Hvis de ryges, skal de maksimalt trække med røgen i - 5 minutter. Halerne steges på panden med lidt olie og lidt smør.
  6. Skræl græskarret og halvér det. Skær nogle meget tynde skiver på mandolinjern, og stik dem ud med en rund udstikker. Man skal bruge tre græskarplader pr. person. De runde græskarplader lægges i en vakuumpose med lidt syltelage (1 dl. sukker, 1 dl. vand og 1 dl eddike). Pladerne vakuumeres og får lov at trække i lagen i ca. 5 - 60 minutter.
  7. Resten af græskarret skæres i grove stykker og koges møre i en gryde med vand. Derefter kommes de op i en blender sammen med fløde, salt og peber. Alt blendes til puré, og der skal blendes længe, således at pureen bliver flot glat.
  8. Græskarpladerne tages ud af vakuum posen og lægges på et skærebræt. Kom en lille klat puré på hver af dem, og fold dem opad med tre fingre, klem dem lidt sammen, så de danner en lille trekantet hat
  9. Retten anrettes i en dyb tallerken med raviolierne og bisquen sammen, og det pyntes med lidt tallerkensmækkerblade og dild.

Additional Info

Frederik Nielsen

Frederik Nielsen har tidligere været ansat på restaurant Bind. Siden har han været på 3 stjernede Michelin restaurant l´Auberge de l`Ill i Alsace. De sidste 9 måneder han været på Kongeskibet, hvor han har været dronningens og prinsens personlige kok. Efterfølgende har han været kok ved kongehuset, og på Michelinstjerne restauranten Frederiksminde i Præstø