Indbagt kalvemørbrad i sprød mandeldej

Indbagt kalvemørbrad i sprød mandeldej

Ingredienser til 4 personer

  • 500 g. kalvemørbrad (afpudset vægt)
  • 1 plade butterdej - IKKE udrullet
  • Mandelmel (blendede hele mandler uden hinder)
  • 2-3 skiver serrano skinke
  • 100 g. spinat
  • 1 fersk kyllingebryst
  • 2 æg
  • fløde
  • evt. frisk trøffel og lidt trøffelolie - alternativt foie gras for smagens skyld
  • 4 - 8 mini rødløg
  • 2 dl. rødvin
  • 1 dl. portvin
  • 1 stor spiseske honning
  • 2 bananskalotteløg
  • ½ - 1 selleri afhængig af størrelse
  • ½ citron
  • salt og peber
  • bredbladet persille
  • olie
  • Sauce - kalvesky evt. morkler, fløde

Fremgangsmåde

  1. Kalvekødet brunes af.
  2. Kyllingebrystet blendes ejt med salt. Tilsæt et æg og fløde indtil en passende konsistens. Den må ikke blive for tynd. Skulle det ske kan rasp tilsættes.
  3. Butterdejen rulles ud med mandelmelet til en tynd butterdej.
  4. Mørbraden sprøjtes med en tynd streg af souffléen, herefter lægges en stribe spinat på, og så serrano. Det helle pakkes ind i butterdejen og stilles koldt.
  5. Sellerien skrælles, skæres i grove stykker og sættes over at koges med citronen i vandet indtil den er mør. Tilsæt herefter fløden og kog blandingen tyk. Sellerien blendes med salt og tilsættes fløde lidt ad gangen til den får en passende konsistens
  6. De små rødløg pilles, koges møre i rødvin, portvin og honning og tages op. Lagen koges ind til en passende konsistens (kan evt. jævnes med maizena), hvorefter løgene atter lægges i saucen.
  7. Bananskalotterne pilles, halveres og steges/brunes på panden.
  8. Persillen plukkes og afdryppes, hvorefter den friteres i varm olie i en gryde.
  9. Den farcerede og indpakkede mørbrad pensles med æg, bages af i ovnen på 230 grader i 8 - 10 min. Så skal den ud og hvile i 15 min. føre den atter kommer i ovnen i 8 - 10 min., nu ved 200 grader. Så skal den atter ud og hvile i 15 min. før servering.
  10. Retten anrettes med en skefuld selleripuré midt på tallerkenen. Portvinsløgene og bananskalotterne lægges på sellerien. Kødet skæres i passende stykker (så det passer til 4 personer) og sættes i kanten af sellerien. Kom sauce rundt om og pynt med friteret persille.

.

Steen Nielsen

Steen Nielsen er indehaver af restaurant De Fire Årstider i Århus, hvor han madstil kan beskrives som det moderne franske køkken.