Hummerkrebinetter “Bocuse d’Or”

Serveret med Basilikum-cremesauce, Fritterede hummerhaler, Kaviardolmer og Persillemousse.

Hummerkrebinetter "Bocuse d'Or"

Ingredienser til 12 personer

  • HUMMERKREBINETTER:
  • 1,5 kg. rent hummerkød
  • 6 spsk. hummerkoral
  • 200 g. laksekød
  • 2 æg
  • 6 æggeblommer
  • 2 dl. piskefløde
  • 1 savoykål
  • 1 dl. vindruekerneolie
  • BASILIKUM CREMESAUCE
  • 3 flækkede hummerhoveder
  • 13 små skalotteløg eller 8 store
  • 2 fed hvidløg
  • 1 knold ingefær
  • 1 tsk. safran
  • 2 dl. tomatpuré
  • 1 dl. cognac
  • 4 dl. hvidvin
  • 1 dl. hvidvinseddike
  • 1 dl. vindruekerneolie
  • 1½ l. piskefløde
  • hakket frisk basilikum
  • 100 g. smør
  • FRITTEREDE HUMMERHALER
  • De sidste 4 cm. af 6 hummerhaler m. halevifte
  • 100 g. laks
  • 1 æggeblomme
  • 1 dl. piskefløde
  • 12 skiver bacon
  • 400 g. fedtnet
  • 2 dl. vindruekerneolie
  • KAVIARDOLMER
  • 12 salatblade af en kraftig hovedsalat
  • 5 dl. creme fraiche 38%
  • 75 g. kaviar
  • salt, peber
  • 6 skalotteløg
  • PERSILLEMOUSSE
  • 500 g. kogepersille
  • 2 kogte bagekartofler
  • 1 dl. mel
  • 5 æg
  • 4 dl. piskefløde
  • salt, peber

Fremgangsmåde

  1. HUMMERKREBINETTER: Del hummerne i hoveder, klør og haler. Kog kløerne og halerne i 1 min. Tag kødet ud, men gem de sidste 4 cm af hummerhalerne til "fritterede hummerhaler" (se nedenfor) og husk at lade det nederste af skallen, haleviften, blive siddende.
  2. Blend laksekødet, tilsæt salt, 2 hele æg og 6 æggeblommer. Rør piskefløden og koralen i. Skær hummerkødet fra punkt 1 i tern, rør dem i laksefarsen og form farsen til asmå krebinetter. Disse ombindes med strimler af blancheret savoykål og stges i olien, 2 min. på hver side.
  3. BASILKUM CREMESAUCE: Knus de flækkede hummerhoveder og sautér dem i olie, tilsæt knust hvidløg, hakket skalotteløg, revet frisk ingefær og tomatpuré. Lad det sautere i 2 min. og flamber med cognac. Tilsæt hvidvinseddiken og lad det koge ind, tilsæt så hvidvinen og kog det ind. Herefter sies fonden gennem en sigte.
  4. Tilsæt piskefløde og hakket basilikum og lad det koge 20 min. Tilsæt safran og lad det trække i 10 min. Montér med smørret.
  5. FRITTEREDE HUMMERHALER: De blancherede hummerhaler (med haleviften på) flækkes.
  6. Laksekødet blendes med æggeblomme og fløde, og denne fars smøres på hummmerhalerne. Baconskiverne vikles om hummerhalerne og de pakkes ind i fedtnet. Halerne frituresteges i olien i 2 min.
  7. KAVIARDOLMER: Pisk creme fraiche med kaviar, ildt salt, peber og citronsaft. Blanchér salaten i kogende, letsaltet vand. Pil skalotteløgene og skær dem i skiver.
  8. Anbring salatbladene på alufoliestykker, læg en skive skalotteløg på hvert salatblad og læg kaviarmoussen over. Pak moussen ind i slatbladet og derefter i alufolien, så det bliver små kugler. Sæt dem koldt mindst en time. Pak kuglerne ud af folien, og brug dem som kold garniture til basilikum cremesaucen.
  9. PERSILLEMOUSSE: Ingredienserne blendes, kommes i små, smurte bageforme. Bages i ovn ved 120 gr. i ca. 20 min.

Tips:

Fedtnet fås i specialbutikker eller kan bestilles hos slagteren.

Jan Cocotte Pedersen

Jan Pedersens er uløseligt forbundet med restaurationsnavnet "Cocotte" Først på Hotel Richmond, og senere på Scanticon. Som ung blev han kendt fra sin deltagelse og sine præmier ved Bocuse d'Or i Lyon. Menuen til den filmatiserede version af Babettes Gæstebud og utallige efterfølgende gentagelser er ligeledes skabt af Jan Pedersen Jan har gæstet Madholdet 4 gange.