Hummer Termidor

Hummer Termidor

Ingredienser til 4 personer

  • 2 store hummere
  • 5 l. vand
  • Salt efter smag
  • Krydderurter - gerne stilke og rester
  • ESSENS:
  • Esdragon - gerne stilke
  • 1 skalotteløg
  • Lidt peberkorn
  • Laurbærblad
  • ½ dl. sherryeddike
  • ½ fl. hvidvin
  • GRATINERINGSSOVS:
  • 1 dl. essens
  • 4 æggeblommer
  • 200 g. smeltet smør
  • Frisk peber og lidt salt
  • 1 tsk. røget chili
  • 50 g. fintrevet parmesanost
  • Finthakket esdragon

Fremgangsmåde

  1. Hummerne koges i meget saltet vand (vandet skal smage som saltvand) med persillekviste eller andre friske krydderurter i 5 minutter. Kløerne måske yderligere 3 minutter. De tages op og lægges i koldt vand .
  2. Hummerne flækkes og klørene tages af Tarm og det som sidder i hovedet kasseres — halen tages op og skæres i ud og lægges tilbage i skallen.
  3. Kløerne bankes let så de knækker og kødet tages ud og lægges over i hovedet på hummerne Hummerne anbringes på sølvpapir så de står så lige som muligt
  4. Alle ingredienser essensen koges sammen og koges ned til ca. ¼ del. Essensen sigtes fra og er herefter klar til brug.
  5. Essens og æggeblommer piskes luftigt først og piskes derefter forsigtig op på komfuret indtil massen er lige ved at sætte sig. Derefter tilsættes det varme smeltede smør stille og roligt lidt af gangen. Saucen smages til med salt og peber samt citronsaft og røget chili samt masser af finthakket estragon og til sidst fintrevet parmesan.
  6. Saucen lægges nu med rund hånd hen over de halve krebs til det dækker.
  7. Gratineres med bunsenbrænder eller i ovnen under grillen.

.

John Kofod

John Kofod er uddannet som hovmester ved Kogtved Søfartsskole, og har siden arbejdet i Californien, Australien, New Zealand og Frankrig. I Danmark har han arbjedet sammen med Erwin Lauterbach på Hotel Skovshoved, og Saison i Hellerup. John har med stor succes drevet Sortebro Kro siden 1998. John er også medophavsmand til Akademiet Bocuse d'Or, Danmark.