Helleflynder med stenbiderrogn, porre. æbler og toast melba

Helleflynder med stenbiderrogn, porre. æbler og toast melba

Ingredienser til 4 personer

  • 240 g. helleflynder filet
  • 100 g. renset stenbiderrogn
  • 2-3 porrer - kun det hvide
  • 2 æbler
  • 1 skalotteløg
  • hønsefond
  • hvidvinseddike
  • hvidvin
  • fløde
  • 4 skiver tyndt skåret sandwichbrød
  • salt og peber
  • dild til pynt

Fremgangsmåde

  1. Fisken skæres ud i 4 lige store stykker som saltes let.
  2. De rensede porrer skæres i tynde skiver enten på mandolinjern eller i hånden. 2/3 dele af porren kommes herefter i koldt vand. Den resterende 1/3 sauteres af sammen med et skrællet æble uden kernehus samt løget, uden at det tager farve. Hvidvinseddike tilsættes og det koges ind, hvorefter hvidvinen tilsættes, og saucen og reduceres igen. Hønsefond og fløde tilsættes og koges ind. Der smages til med salt og peber, og saucen blendes.
  3. Meget tynde skiver sandwichbrød uden skorpe tørres i ovnen ved ca. 100 grader.
  4. Fisken dampes i lidt hvidvin i ovnen i ca. 2 - 4 min. afhængigt af tykkelsen.
  5. Det sidste skrællede æble skæres i fine tern. Den resterende del af porren sigtes og vendes, sammen med æbleternene, ned i den cremede sauce lige før servering, så der både er bid i porre og æble.
  6. Dne dampede fiks anrettes i bunden af en dyb tallerken. Saucen med æble og porre hældes over fisken. Stenbiderrogn lægges på toppen, og toast melba lægges genrøst over , og der pyntes med dild.

.

Steen Nielsen

Steen Nielsen er indehaver af restaurant De Fire Årstider i Århus, hvor han madstil kan beskrives som det moderne franske køkken.