Hård og blød marengs med friske hindbær

Hård og blød marengs med friske hindbær

Ingredienser til 4 personer

  • 200 g. pasteuriserede æggehvider
  • 30 g. sukker
  • 1 dl. vand
  • 300 g. sukker
  • 150 g. glukose
  • ca. 200 g. hindbær
  • 1 dåse kondenseret mælk
  • KRYSTALLISERET HVID CHOKOLADE:
  • 50 g. hvid chokolade
  • 50 g. vand
  • 50 g. sukker
  • NOUGAT:
  • 175 g. sukker
  • 100 g. mandelsplitter
  • God vanilieis

Fremgangsmåde

  1. De pasteuriserede æggehvider og 30. g. sukker blandes og piskes stive til marengs. Vand og resten af sukkeret samt glukosen kommes i en gryde og koges op til 117 grader. Massen kommes i de stiftpiske æggehvider, og massen piskes videre i ca. 10 min. Massen kommes i en sprøjtepose og halvdelen sprøjtes til marengstoppe, der bages i ovnen ved 80 grader.
  2. Dåsen med kondenseret mælk koges i en gryde i ca. 3½ time. Den skal være under vand hele tiden. Herefter afkøles dåsen. før den bruges.
  3. Smelt chokoladen i en skål over vandbad. Bring sukker og vand i kog i en lille gryde, og lad det koge indtil sukkermassen har en temperatur på 136 grader. Hæld sukkermassen i en tynd stråle over chokoladen mens du psiker. Fortsæt med at piske, indtil chokoladen krystalliserer (bliver til små knasende kugler). Hæld den krystalliserede chokolade ud på et stykke bagepapir, og lad det køle helt af.
  4. Smelt sukker til en gylden farve, og vend mandelsplitter i. Bred det ud på bagepapir på en bageplade, og lad det størkne. Når det er kølet af hakkes det i stykker til en passende crunch.
  5. Det anrettes i en dyb tallerken. Hindbærrene, som evt. kan vendes i en let sukkerlage, lægges i en streg henover tallerkenen. Blød marengs sprøjtes op i "dutter" flere steder på tallerkenen. Kondenseret mælk sættes ned mellem bærrene. En god is kugles op og lægges på, og det hele drysses med hård marengs (de små marengstoppe).

.

Steen Nielsen

Steen Nielsen er indehaver af restaurant De Fire Årstider i Århus, hvor han madstil kan beskrives som det moderne franske køkken.