Grønne rabarber med u-kørt vaniljeis og skovmærke.

Grønne rabarber med u-kørt vaniljeis og skovmærke.

Ingredienser til 6 - 7 personer

  • 300 g. Skovmærke ismasse
  • 150 g. Vanilje ismasse
  • 200 g. æggehvide
  • 200 g. + 160 g. sukker
  • 150 g. hvid chokolade
  • 150 g. hvid chokolade
  • 150 g. rabarbersirup på grønne rabarber
  • 8 små belgiske vafler
  • 100 g. flormelis
  • 50 g. tørret rabarberstøv

Fremgangsmåde

  1. Skovmærkeismassen køres på ismaskine, og stilles herefter på frost. Den skal masseres (omrøres) mindst hver halve time indtil servering.
  2. Marengsen fremstilles ved at æggehviden og de 200 g. sukker piskes stift i en røreskål og kommes på sprøjtedåse.
  3. Den hvide chokolade smeltes, og den føste sukkerlage fremstilles ved at varme 80 g. sukker og ½ dl. vand i en gryde under omrøring indtil lagen når 141 grader. Herefter røres den i den varme chokolade. Imens fremstilles anden sukkerlage på nøjagtig sammemåde. Den røres herefter også i, hvorefter choladen vil krystallisere.
  4. Vaflerne lunes i ovnen ved 160 grader i 30 sekunder så de er klar til anretning.
  5. For at anrette, tapes tallerkenerne og marengsmassen trækkes på med en tandspartel. Marengsen brændes med en brænder. I marengsens riller sprøjtes med en sprøjteflaske skiftevis rabarbersirup og u-kørt vanijeis.
  6. I kanten lægges en lille bunke af den krystalliserede chokolade. På dnene lægges en formet quennelle af den frosne skovmærkeis.
  7. De lune vafler lægges ved, og der drysses med flormelis og med tørret grønt rabarberstøv.

Tips.

Hvis det ultimative look skal opnås, kan man bruge en keramikers drejeskive til at lave et flot cirkulært marengsmønster med tandspartlen - se billedet.

Brian Mark Hansen

Brian Mark Hansen har været Søllerød Kro's køkkenchef siden den 1. oktober 2013. Brian er 32 år og har tidligere været ansat på Ruths Hotel i Skagen, Kong Hans Kælder og derefter på Søllerød Kro som souschef fra 2007 til 2011. I februar 2011 startede Brian som køkkenchef på Christiansholm Slot. Endvidere har Brian deltaget i flere kokkekonkurrencer og udmærket sig med flotte placeringer…… – Nr. 1 til Årets Vildtret 2013 – Nr. 2 til Bocuse d’Or Danmark 2013 – Nr. 2 til Årets Kok 2010