Fiskefond

Når man fileterer fisk kan man passende lave fiskefond af hoved, skind og ben.

Fiskefond

Ingredienser til 1 liter fiskefond

  • 1 kg. fiskeben- og hoveder
  • Diverse urter efter ønske.
  • 2½ dl. hvidvin
  • 3 l. vand
  • 1 tsk. groft salt
  • 15-20 sorte peberkorn
  • Et par timiankviste, esdragon- eller persillestilke.

Fremgangsmåde

  1. Rens ben og hoveder for blod og urenheder under rindende vand. Rens alle grøntsager for urenheder og jord, og skær dem i grove stykker.
  2. Kom fiskeben og -hoveder samt grøntsager i en gryde sammen med hvidvin. Tilsæt koldt vand og kog op. Skum overfladen for urenheder, tilsæt salt og kog op igen, iden du skummer af endnu en gang.
  3. Tilsæt peberkorn og urtestilke, og lad fonden simre i 30 min. Lad derefter fonden trække i 20 min.
  4. Sigt gennem en finmasket sigte, og hæld fonden i en ren gryde. Kog den ind til 1 l. - så er den klar til brug.
  5. Som sauce afrundes fonden med smør, føde eller begge dele, for at give konsistens og for at forbedre smagen.

Tip.

Fonden bør ikke koge længere end 30 min, da den ellers kan blive bitter.

Per Voss Kjærgaard

Per Voss var tidligere køkkenchef på hotel Marienlyst i Helsingør. Siden 1. december 2015 har han været hovmester i Skovshoved Havn, hvor han har overtager styringen af Restaurant Sejlklubberne.