Bagt ørred med stegt kål og muslingesauce

Bagt ørred med stegt kål og muslingesauce

Ingredienser til 4 personer

  • En ørred
  • citroner
  • dild
  • hvidvin
  • kål, f.eks. grønkål
  • muslinger
  • løg
  • fennikel
  • gulerødder
  • smør
  • creme fraiche
  • brød

Fremgangsmåde

  1. Fileter ørreden og skær den i passende stykker. Bag ørredstykkerne med citron, dild og lidt hvidvin i bunden af en dyb bradepande.
  2. Vask og rens kålen for jord. Steg kålen på en meget varm pande, så det bliver lidt brændt, men ikke helt sort., og det skal stadig have bid i sig.
  3. Damp de skyllede muslinger i hvidvin og vand med løg, fennikel, gulerod og dild til muslingerne åbner sig og afgivet al smagen. Det tager ca. 3 - 5 minutter. Tag muslingerne op, og sigt fonden. Monter fonden med smør og creme fraiche.
  4. Pluk brødet i små stykker, der skal fritteres på en pande, til det bliver helt sprødt, men ikke brændt på.
  5. Pil muslingerne ud af skallerne, hak dem i mindre stykker, og rist dem på en tør pande uden fedtstof. De skal blive næsten helt sorte, men ikke brændte.
  6. Retten anrettes med ørredstykkerne på en tallerken, med den ristede kål. Saucen hældes ved og lige inden servering drysses det ristede brød og de ristede muslinger over. Pynt evt. med lidt dild og citron.

Tip.

Muslingerne skal være lukkede når de er friske. Bank evt. lidt på de åbne muslinger, der måtte være. De skal lukke sig i kløbet af 30 sekunder. Hvis der er åbne muslinger, er de døde og skal kasseres. Hvis der muslinger, der ikke åbner sig efter kogning i et minut eller to, skal de ligeledes kasseres.

Simon Juel Pedersen

Simon Juel Pedersen er en talentfuld ung kok, som er ansat på Rørvig kro, hvor han også blev uddannet. Han har i en periode arbejdet på "Restaurant 108.", som har en michelin stjerne, og som i øvrigt var en udløber fra Restaurant Noma, og så har han også arbejdet på michelinstjerne restauranten Fredriksminde i Præstø.